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Kaoluluの日誌:France/news/旅

本物のクロック・ムッシュ、本物のジャンボン・ドゥ・パリ

本物のクロック・ムッシュ、本物のジャンボン・ドゥ・パリ_f0176688_15592813.jpgこんにちは、Kaoluluです。
お尻に火がついた状態です。
でも、昨日は嘘みたいに涼しかったので、結構はかどりました。
と、言っても目標の1日遅れなのは変わりないのだけど(汗)

先日、お中元のブルーベリーやカシスのアイスを
毎日食べていると書いたのですが、
実はあれから興味深いことに気づきました…。
夜、パソコンに向かっていても「眩しい!」と思わなくなったのです。
単純に「このごろ涼しいから調子がいいんだな」と思っていたのですが、
もしや?とアントシアニンの錠剤、買ってきました。アイスは数に限りがありますからね…。

で、コンビニで「クロック・ムッシュ」も見かけて、涼しかったので買ってみました。
本物のクロック・ムッシュ、本物のジャンボン・ドゥ・パリ_f0176688_1971535.jpg
ベシャメルソースを使っていて、本格的かな?と思ったのだけどショッパイ…う、残念。
全然 croquer(カリカリする croque クロック の動詞形)じゃないし〜(涙)

「クロック・ムッシュってこんなのだったっけ?」
…と仕事の休憩がてら、「本物のクロック・ムッシュ」をちょっと検索してみました。
レシピも説明していて、信憑性がありそうで、とてもわかりやすかったのは、
フランスの料理レシピサイト「750g」。

750g: Comment faire un vrai croque-monsieur ?
 「本当のクロック・ムッシュはどうやって作るの?」


材料は、
食パン、加熱ハム、コンテチーズ(カンタルチーズ又はグリュイエルチーズ)
ベシャメルソース:ナツメグ、小麦粉、牛乳、塩こしょう


フランスのレシピサイトでもたまに、
ベシャメルソース(ホワイトソース)が入っていない、超手抜きのレシピがあるけれど、
やはり、本物はベシャメルソースが必要と、「750g」は説明しています。

そして、フランスのウィキを見ると、「ホットサンドイッチ」の一種とあります。
日本のウィキには「トースト」の一種とあり、ここにどうやら認識のズレがあるようです。
↑上のコンビニのクロック・ムッシュはまさに「トースト」スタイル。

本来は、上から順に層を並べると、
チーズ
ベシャメルソース
パン
ベシャメルソース
チーズ
ハム
ベシャメルソース
パン

と、たとえ、テイクアウト用にトッピングのチーズとベシャメルを省略したとしても、
パン2枚のホットサンドにするのが原則。

つい最近の France3 のお天気情報番組で、こんなものを見つけましたよ↓


Météo à la Carte より「Le véritable croque-monsieur 真のクロック・ムッシュ」

Jambon de Paris ジャンボン・ドゥ・パリ(パリのハム)を、
パリで生産しているシャルキュトリーは1軒だけ
なんだ!?
と、クロック・ムッシュではないところにも、関心が行ってしまう大変面白い番組です。

ジャンポン・ドゥ・パリ「パリのハム」は、豚のモモ肉を使った加熱ハムです。
フランスやイタリア、スペインは、ハムといえば生ハムのイメージですが、
「パリのハム」と呼ばれるこのハムは、珍しく加熱ハム。。。

直接塩漬けにせず、豚の血管に塩漬け液を注入し、チーズみたいな形にプレスして、密封して、
蒸して、1週間寝かせてから、出荷するそう。
詳しい作り方は、2014年9月の Figaro の記事が AFP の動画付きでわかりやすいです。
Figaro: Jambon de Paris : une seule fabrique encore à l'œuvre dans la capitale

ハム塩漬け職人のご主人は、
ハムは季節で味が変わる、豚の健康状態が変わるから、と言います。
春の豚肉が一番美味しいので、夏がハムの旬らしい。それで夏にクロック・ムッシュなのか!
豚はブルターニュ産、塩も同じくブルターニュのゲランド塩を使用。

「パリのハム」という名前のハムは、工場で量産されたものもたくさんありますが、
この手作りの「正真正銘のパリ産・パリのハム」は、今はここでしか作っていないそうです。
Doumbea Sojadam
中でも、エッフェル塔の焼き印がある「Le prince de Paris」は、その名の通り一番のお薦め。
1週間で500個、その80%はパリ市内とパリ郊外のシャルキュトリー、高級食材店、
有名シェフのレストランなどへ売られ、残りの20%は輸出されているそう。
スーパーで、他の加熱ハムがキロあたり14〜18ユーロのところ、20ユーロと高めです。

日本のロースハムも加熱ハムだけど、ドイツ式製法(燻製)なのでちょっと違います。
日本産はなぜか、ロース肉を使ったものばかりで、モモ肉のハムはなかなかありません。
ロースハム(背中肉ハム)は、jambe(後ろ足)ではないので、フランスでは jambon ハムとさえ呼べないかも…。*追記:「ボンレス(骨なし)ハム」が豚モモ肉を使用しているそうだ。でもやはりドイツ式製法。
日本で「本物のクロック・ムッシュ」を食べるには、輸入ものに頼るしかなさそう…。

番組は、1つ星シェフ、シルヴァン・サンドラのカジュアルレストラン、
「58 Qualité Street」で、
最高に美味しい「本物のクロック・ムッシュ」の作り方を教わります。
(→ KSL paris journal <パリ通信 - KLS>の角野さんの記事にお店の情報があります)

シェフのベシャメルソースは、ナツメグではなく赤タマネギを使用しています。
チーズは、コンテ
パンも、食パンではなく、カンパーニュですね。
シェフの場合は、ベシャメルソースは直接パンに塗らず、
一手間かけて、オリーブオイルを塗って一度トーストし、
それからベシャメルソースやハム、チーズをのせています。
最後にトースターできつね色になるまで(約5分)焼いて出来上がり。

本物のクロック・ムッシュ、本物のジャンボン・ドゥ・パリ_f0176688_17445952.gif とってもフレンドリーな 58 Qualité Street 、行ってみたくなりました!
 クロック・ムッシュは、一見、日本でも食べられそうな簡単な軽食だけど、
 やっぱり本物は現地でしか味わえなさそうですね。
本物のクロック・ムッシュ、本物のジャンボン・ドゥ・パリ_f0176688_10193148.jpg

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by kaolulu-nv | 2015-08-18 09:00 | 気になるフランス | Comments(0)

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